? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 风味与特点

广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，豆沙月饼的做法，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。

在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，月饼，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金华火腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉、菠萝等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡肉、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，黑芝麻月饼，并配制成众多的花色品种。

月饼的制作方法

　　原料配方皮料：面粉9.25公斤糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，双黄月饼，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤生油1.4公斤碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤

　　饰面料：调匀蛋液0.5公斤

　　馅料：(1)豆沙月饼

　　砂糖16公斤赤豆12公斤生油3.5公斤糖玫瑰1.5公斤面粉1公斤

　　(2)豆蓉月饼

　　砂糖15公斤生油3公斤绿豆粉10.5公斤猪油1公斤五香粉0.25公斤麻油2.5公斤精盐0.1公斤生葱1公斤

　　(3)枣泥月饼

　　砂糖8.25公斤生油6.5公斤绿豆粉1.5公斤黑枣18.7公斤熟糯米粉1.5公斤

　　(4)百果月饼

　　砂糖9.5公斤生油1.5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2.5公斤净白膘肉7.5公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤

　　核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤糖冬瓜2.5公斤大饼0.5公斤大曲酒0.375公斤杏仁0.5公斤糖金钱桔1.5公斤

　　(5)金腿月饼

　　砂糖8.75公斤生油7.5公斤糖玫瑰1.5公斤五香粉0.175公斤熟糯米粉3公斤净白膘肉6.75公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1.5公斤大饼5.5公斤大曲酒0.125公斤杏仁1.5公斤糖金钱桔2.5公斤火腿1.5公斤麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤精盐0.065公斤

　　(6)椰蓉月饼

　　砂糖12.25公斤猪油5.25公斤熟糯米粉26.25公斤椰子粉10.5公斤鸡蛋6.575公斤香精100毫升

　　(7)冬蓉月饼

　　砂糖7.5公斤生油1.5公斤猪油1.5公斤熟糯米粉3.75公斤净白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉3.75公斤

　　(8)莲蓉月饼

　　砂糖16.875公斤生油6.565公斤莲子15公斤碱水0.25公斤

　

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